濃縮果汁加工：濃縮的就是精華
發(fā)布時間：2019-01-26 14:34:03
近年來,中國
濃縮果汁飲料市場呈高速發(fā)展態(tài)勢,濃縮果汁市場的迅速崛起與消費者的健康意識增強密不可分,濃縮果汁飲料,尤其是純濃縮果汁里富含身體必需的維生素和微量元素,也因此,健康美味成為濃縮果汁吸引消費者的主因.濃縮果汁是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品,一般是指純濃縮果汁或100%濃縮果汁.濃縮果汁按形態(tài)分為澄清濃縮果汁和混濁濃縮果汁.澄清濃縮果汁澄清透明,如蘋濃縮果汁,而混濁濃縮果汁均勻混濁,如橙汁;按濃縮果汁含量分為純濃縮果汁和濃縮果汁飲料.
濃縮果汁加工適用于生產(chǎn)果茶的水果原料繁多,如:山楂桃、蘋果、杏、洋梨、香蕉、芒果、柑桔、菠蘿、葡萄、草莓、瓜類、番茄、西番蓮、彌猴桃等.濃縮果汁飲料是帶果肉型濃縮果汁飲料是采用鮮果經(jīng)打漿、磨漿,加入適量的糖、水、檸檬酸等調(diào)配后再經(jīng)脫氣、均質(zhì)、滅菌、灌裝等生產(chǎn)過程加工而成,產(chǎn)品具有天然水果的特有風(fēng)味,口感純厚,適應(yīng)消費者的口味,被譽為九十年代飲料之王,深受消費者的喜愛.
在濃縮果汁加工預(yù)處理過程中要注意的是,對農(nóng)藥殘留較多的果蔬,清洗時可加用稀鹽酸或脂肪酸進行處理;對于微生物污染,可用一定濃度的漂白粉或者溶液浸泡,然后清水清洗.在大多數(shù)水果破碎之后,榨汁之前都必須進行預(yù)熱處理,目的是使果肉組織軟化提高出汁率;另外不同的預(yù)熱溫度可以促進或者抑制酶的活性,根據(jù)酶的性質(zhì)不同掌握適當?shù)腜H值、溫度和作用時間,直接影響最終產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味,所以根據(jù)不同的市場需求,必須把握好不同的處理工藝.在濃縮果汁澄清中有幾種方法可以達到澄清目的,酶法,明膠-單寧法,酶-明膠法,硅藻土法等.值得注意的是,在使用酶法的時候,一般果膠酶的適用PH值為4.5~5.0,溫度為50℃,如果是葡萄汁加工,還要進行專門的除酒石.
濃縮果汁的調(diào)整混合,即調(diào)配過程.包括糖度的調(diào)整,固酸比的確定,維生素C的添加等.使最終產(chǎn)品達到一定的規(guī)格,是對最終產(chǎn)品的營養(yǎng)、口味、色澤起決定性的一步.在生產(chǎn)混濁濃縮果汁的時候還必須對濃縮果汁進行均質(zhì),防止固液分離、分層,促進口感更細膩.為防止?jié)饪s果汁氧化變質(zhì),還需對濃縮果汁進行脫氣,除去前處理過程中混入的大量氧氣、二氧化碳和氮氣. 濃縮果汁濃縮一般都采用降膜式濃縮,而且需要在真空狀態(tài)下,低溫、快速、高效的濃縮,在確保這些條件達到的情況下,使?jié)饪s鍋實現(xiàn)最大節(jié)能化,以降低生產(chǎn)成本.在濃縮的過程中,通常需要對濃縮果汁進行芳香回收,蘋濃縮果汁芳香回收率一般在8%~10%,葡萄汁和橙汁在26%~30%.
濃縮果汁的殺菌灌裝,大多數(shù)澄清濃縮果汁都是進行熱灌裝,灌裝后再對產(chǎn)品進行隧道式殺菌,一般在85℃~95℃進行15分鐘到30分鐘的殺菌.對于混濁濃縮果汁一般采用高溫短時殺菌,因為混濁濃縮果汁加熱時間過長容易產(chǎn)生煮過味,而且色澤和香味損失也比較大.殺菌后迅速降溫再進行后續(xù)包裝.
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