食用色素的主要功能作用是給食品著上色，它分為天然色素和合成轉(zhuǎn)化成黑色素，兩者各都有優(yōu)點和缺點。天然色素多來自于動物與植物，除藤黃外，其余他對人體無毒害健康促進(jìn)，安全性系數(shù)高。大多數(shù)天然色素具有生物活備微生物特異性，如β-胡蘿卜素、維生素他命B2等，具有備營養(yǎng)成分加強(qiáng)化作用。天然色素能更好地盡快模仿天然物的顏色，著色調(diào)，上色時色調(diào)比較為大自然。有的天然色素具有特殊的芳香備獨特的芬芳?xì)馕?，添加到食品中里能給人帶來愉悅感內(nèi)啡肽。
不過，天然色素含量一般通常較低，著上色力比合成轉(zhuǎn)化成黑色素差。天然色素成本較高、穩(wěn)定可靠性差，有的品種隨pH值不同一樣色調(diào)會有變化，而且難沒法用其配出來任意顏色調(diào)。天然色素在加工及商品流通全過程中，容易受外界因素影響部要素危害，易劣變。此外，由于共并存成分的影響份的危害，部分天然色素會有異味。合成色素，合成轉(zhuǎn)化成黑色素轉(zhuǎn)化成黑色素的成本低、價格錢廉，具有備色澤鮮艷、著色力強(qiáng)，穩(wěn)定艷麗、上色力好，可靠性高、無臭無氣味、易溶解、易調(diào)色調(diào)的特點。
但是，合成轉(zhuǎn)化成黑色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生轉(zhuǎn)化成β-萘胺等。為了確保證健康，對人工合成造黑色素在食品中允許使應(yīng)用的品種、范圍和添加量作了嚴(yán)格的規(guī)定，目前被批準(zhǔn)使應(yīng)用于食品的常見人工合成用人造黑色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃等。
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