蘋果濃縮果汁加工中的褐變和后混濁一直是困擾果汁行業(yè)的重大技術難題。人們普遍認為蘋果濃縮汁的褐變和后混濁與多酚物質(zhì)密切相關。多酚物質(zhì)是植物中的次生代謝產(chǎn)物,它可參與蘋果濃縮汁的酶促褐變、非酶褐變和后混濁反應,導致果汁品質(zhì)的劣變。
本文主要進行了以下幾個方面的試驗研究: 一是確定高效液相色譜法測定蘋果濃縮汁中小分子酚類物質(zhì)綠原酸和咖啡酸含量的測定方法;
二是研究蘋果濃縮汁加工過程中主要單元操作對果汁中多酚物質(zhì)及小分子酚類物質(zhì)綠原酸含量的影響,并研究了它們在整個加工鏈中的動態(tài)變化規(guī)律和整個榨季生產(chǎn)過程中的動態(tài)變化過程;
三是對蘋果中的多酚氧化酶(PPO)特性進行研究,主要從PPO的最適溫度、最適pH值、熱穩(wěn)定性等方面確定提取蘋果中PPO的最佳條件; 四是探討西北地區(qū)主要制汁品種紅富士、秦冠和澳洲青蘋三種蘋果酶促褐變的能力以及米氏方程參數(shù),得出了紅富士、秦冠和澳洲青蘋酶促褐變能力的大小順序以及三種蘋果中PPO的米氏方程參數(shù)Km和Vmax;其次,對紅富士、秦冠和澳洲青蘋三種蘋果分別制汁和混合搭配制汁對濃縮果汁褐變的影響進行研究; 五是研究了新型離子交換纖維材料吸附對果汁品質(zhì)的影響;研究離子交換纖維對果汁中總酚和色素的去除效果以及纖維吸附總酚的動力學曲線;確定離子交換纖維最佳解吸液的濃度;探討離子交換纖維解吸次數(shù)與其對果汁中總酚和色素吸附能力的關系。
試驗研究結(jié)果表明:
1、酶解、超濾、吸附對去除果汁中酚類物質(zhì)效果顯著,是去除果汁中酚類物質(zhì)的關鍵工序,其對酚類物質(zhì)的平均去除率分別為4.26%、7.18%和63.77%,因此在果汁加工中要著重控制這三個工序,尤其是在實際生產(chǎn)中要注意及時清洗和再生樹脂。同時,通過對酚類物質(zhì)在整個濃縮果汁加工鏈中的動態(tài)變化分析表明,酶解、超濾和吸附單元操作對去除果汁中多酚物質(zhì)總量的貢獻分別是1.79%、9.47%和21.86%。
2、加工季節(jié)對蘋果濃縮汁中酚類物質(zhì)含量影響較大。節(jié)果濃縮汁成品中的酚類物質(zhì)含量從8月下旬到9月下旬急劇減少,10月份以后基本上保持穩(wěn)定。登錄網(wǎng)址http://www.wd-plastics.com/了解更多信息
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