蘋果汁酸甜可口，還可有助于減肥塑身，是消費者比較喜歡的一款果汁飲料。那么為什么市場上 還要加工濃縮蘋果汁呢？濃縮果汁加工有什么優(yōu)勢呢？ 濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達 65％～68％，可節(jié)約包裝及運輸費用，能使產(chǎn)品較長期保藏。
技術(shù)要點：
（1）果汁制取：果汁制取必須選擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋果原料，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋果濃縮 汁。
（2）芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳 香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳香物質(zhì)回收時以果汁水分蒸發(fā)量為15％，蘋果芳 香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時為最佳。
蘋果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其 含量為520～1 500毫克／升，而含酯量僅190～890毫克／升，游離酸含量僅70～620毫克／升。 優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5％。
（3）澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃ 酶處理，時間1～2小時；在室溫（20～25℃）下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間 為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進行酶處理，2～3天后蘋果汁中的果膠 會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。
（4）濃縮：蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃ ，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會產(chǎn)生使產(chǎn)品 成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間過長或蒸發(fā)溫度過高，蘋果濃縮汁會 因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱 處理效果。
濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1／5 ～1／7，糖度65％～68％。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為 1／4。
（5）灌裝與貯存：從濃縮設(shè)備中流出的蘋果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果 采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱 灌裝，封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化，灌裝 后的濃縮汁應(yīng)該在0～4℃下冷藏。登錄網(wǎng)址http://www.wd-plastics.com/了解更多信息
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