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濃縮蔬菜汁滅菌主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶。
果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否,不僅影響到產(chǎn)品的保藏性,而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，這是非常重要的問題。加熱能殺滅存在于果蔬中的引起腐敗的細(xì)菌、霉菌、酵母菌，同時(shí)可以鈍化酶的活性。通過給定的適當(dāng)加熱溫度和加熱時(shí)間，能達(dá)到殺死微生物的目的，但要盡可能降低對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時(shí)間。

殺菌方法:
熱殺菌:
巴氏殺菌法LTS I
高溫短時(shí)殺菌法HTST
超高溫瞬時(shí)殺菌法(UHTS)冷殺菌:高壓、脈沖、紫外、振蕩磁場(chǎng)。
生產(chǎn)中可以采用一般殺菌法殺菌，即80~85'C殺菌30min左右，然后放入冷水中冷卻，從而達(dá)到殺菌的目的。但由于加熱時(shí)間太長(zhǎng)，果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失，尤其是混濁果汁，容易產(chǎn)生煮熟味。因此，常采用高溫瞬時(shí)殺菌法，即采用93C土2C保持15~30s殺菌，特殊情況下可采用120C以上溫度保持3~10s殺菌。
實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)于同一殺菌效果而言，高溫瞬時(shí)殺菌法得到了普遍應(yīng)用。